Espresso, Cappuccino, Mokka, Kapuziner, Kaffee ...

 Begriffsbestimmung

Ich will da nicht der Wikipedia und dem KaffeeWiki Konkurrenz machen, auch nicht den selbsternannten Espresso-Gurus.
Zitat aus der "Welt": ... sichtbar am Barista-Kult. Deutsche Medien, Barista-Kurse und Wettbewerbe inszenieren einen Pseudo-Künstlerberuf der Kaffeezubereitung ...
Ich werde nur eine einfache Beschreibung der Unterschiede versuchen.
Als Wiener, mit einer Italienerin verheiratet, in Deutschland wohnend, hab ich die Unterschiede erfahren dürfen.

 Kaffee

Kaffee ist ein aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen zubereitetes Getränk. Es gibt aber sehr viele Zubereitungsarten. In Deutschland versteht man den "Deutschen Filterkaffee" darunter.
Meine ganz persönliche Meinung dazu:
Schmeckt nicht wirklich, vor allem, wenn man die unten beschriebenen Alternativen kennt.
Zubereitungsart stammt aus einer Zeit, als die Bohnen rar und teuer waren. Daher wurde versucht, möglichst viel aus den Bohnen herauszulaugen, auch um den Preis, daß neben den Aromastoffen und dem Koffein viele Bitterstoffe und Säure im Kaffee landen.

 Espresso

Den Espresso haben die Italiener erfunden. Ziel war es, durch eine spezielle Röstmethode und Zubereitungsart möglichst nur die Aromastoffe zu extrahieren. Durch die dunklere Röstung verlieren die Bohnen auch an Säure.
Manche Länder bieten Espresso unter anderem Namen an: Expresso (F), Mokka (A), Bica (P), Café solo (E).
Espresso ist wohl die einzige Zubereitungsart, für die es eine weltweit akzeptierte "Norm" gibt:

• ca. 6-7g dunkel geröstete Kaffeebohnen mahlen auf ca. 200-250µm
• Wassertemperatur ca. 90°C
• Wasserdruck ca. 9bar, erfordert Pumpe von ca. 15bar und evtl. Reduktionsventil
• Durchlaufzeit ca. 25sec, erfordert auf ca. 36% gepreßtes Kaffeepulver
• Ergebnis: 25ml Espresso mit Crema von ca. 67°C bei vorgewärmter Tasse

Das ist komplizierter als heißes Wasser in einen Kaffeefilter zu schütten und zu warten, bis es durchgelaufen ist.
Aber der resultierende Espresso hat mich überzeugt, auch wenn ich nicht zu der Fangemeinde gehöre, die den Mahlgrad unter dem Mikroskop messen und mit dem Chronometer den Handhebel ihrer chromblitzenden Siebträgermaschine bedienen.
Mein Ziel ist es eher, mit vertretbarem Aufwand reproduzierbare gute Ergebnisse zu erzielen, daher bevorzuge ich Espresso-Vollautomaten.
Man kann das Thema auch akademisch zu analysieren versuchen. Ist der gute Espresso nun eine Lösung, eine Emulsion, eine Dispersion, eine Suspension, oder gar eine Kombination im richtigen Verhältnis?
Ist mir egal, er muß schmecken, und das obige Rezept hat sich offensichtlich bewährt.

 Cappuccino

Ein Cappuccino besteht zu je einem Drittel aus Espresso, heißer Mich und Milchschaum.
In Ostösterreich oft als Kapuziner mit Sahne serviert, wenn man Milchschaum will, besser Melange bestellen.

 Mokka

Mokka ist eine Kaffeebohne aus dem Jemen, man versteht aber auch spezielle Zubereitungsarten darunter.
In Österreich entspricht der Mokka dem Espresso.
Im nahen Osten, in Südosteuropa, der Türkei, ..., wird der fein gemahlene Kaffee gemeinsam mit Zucker und Wasser aufgekocht, und je nach Region evtl. mit diversen Gewürzen angereichert.

 Kapuziner, Cappuccino Wiener Art, Melange

Der evtl. verlängerte Espresso bekommt einen Haube aus Schlagobers und eine Krone aus Schokoraspeln.
In Österreich entspricht die Melange meist dem Cappuccino, in der Schweiz aber dem Kapuziner.

 und viele andere Spezialitäten

Siehe Wikipedia

 Espressomaschinen

Angefangen hat es mit der Espressokanne "Moka", meist aus Aluminium, mit der man auf dem Herd eine Portion Espresso zubereiten konnte. Nicht ganz entsprechend der heute anerkannten Zubereitungsart, aber mit minimalem Aufwand konnte man ein Espresso-ähnliches Getränk produzieren.
Heute streiten die Experten, ob nun eine Siebträgermaschine oder ein Vollautomat die bessere Alternative für den Espresso-Genießer ist.
Wichtig ist, die Maschine sorgfältig zu warten und sauber zu halten, damit sich kein Schimmel bilden kann. Bei Vollautomaten sollte daher die Brühgruppe entnehmbar sein.
Weiters gibt's noch Nespresso und Derivate, also Maschinen, die mit Kaffee-Kapseln (Pads) arbeiten. Hierbei werden nach einem bewährten Marketing-Konzept (Lock-In-Effekt, Polaroid-Prinzip) die Maschinen sehr preiswert angeboten, und anschließend verdient sich der Hersteller eine goldene Nase mit den Kapseln. Außerdem entsteht eine Unmenge von Müll durch die leeren Kapseln.

 meine Erfahrungen und Tipps

• Regelmäßige Reinigung ist unerläßlich für die korrekte Funktion und zur Vermeidung von Schimmel.
  Verlaßt Euch nicht auf die Reinigungstabletten!
  Vollautomaten mit entnehmbarer Brühgruppe sind besser zu reinigen.
  Wenn ich den Satzbehälter leere, reinige ich immer die Brühgruppe, und alles was zugänglich ist.
  Auch wenn die Maschine mal nicht in Betrieb ist: reinigen, Tank entleeren, trocken halten.
  Einmal jährlich öffne ich die Maschine und überprüfe das Innenleben.
  Wenn da Wasser oder gar Schimmel zu sehen ist, muß die Ursache gefunden und behoben werden.
• Kauft gute Espresso-Bohnen, das ist auch Geschmacksache, die müssen nicht zwangsläufig teuer sein.
  Wenn ein glaubhaftes Fair trade Siegel drauf ist ... noch besser:-)
• Die Aromastoffe verflüchtigen sich sehr schnell, also nie vormahlen, und auch die ganzen Bohnen immer in einem dichten Behälter mit möglichst wenig Luft aufbewahren.
• Wichtig ist der passende Mahlgrad, da muß evtl. sogar experimentiert werden.
  Nicht zu grob, dann ist der Brühvorgang zu kurz und der Espresso schmeckt nicht.
  Nicht zu fein, dann ist der Brühvorgang zu lange oder klappt gar nicht mehr.
  Achtung: Wenn man am Mahlwerk was verstellt merkt man das erst einige Bezüge später!

 Gerüchte

• Siebträgermaschinen produzieren den besseren Espresso
  Da ist was Wahres dran, allerdings liegt es weniger an der Maschine, sondern an dem Barista, der die Maschine bedient. Profis bevorzugen die Maschinen, wo sie mehr Einfluß nehmen können, um den optimalen Espresso zu produzieren.
  Andererseits produziert der Vollautomat für "Otto Normalverbraucher" reproduzierbare gute Ergebnisse ohne Spezialwissen, und das auf Knopfdruck.
• Vollautomaten können den erforderlichen Wasserdruck nicht erzeugen
  Das ist Unsinn, publiziert von Automaten-Gegnern. Egal, ob Rotationspumpe oder Vibrationspumpe, die erforderlichen 15bar sind problemlos erreichbar, und müssen durch Reduktionsventile sogar auf die gewünschten 9bar reduziert werden.
  Zum Verständnis: Ein Rennradreifen hat einen empfohlenen Reifendruck von 5-10bar, und der ist aus Gummi.
• Vollautomaten neigen zur Schimmelbildung
  Da ist leider auch was Wahres dran, allerdings liegt es weniger an der Maschine, sondern an der Bedienung. Maschinen, die gewartet und gepflegt werden, möglichst auch eine entnehmbare Brühgruppe haben, werden nicht schimmeln.
  Leider ist es so, daß besonders Leute, die sich einen Vollautomaten zulegen, glauben, damit ein Leben lang ohne Pflege Espresso auf Knopfdruck produzieren zu können.

Anmerkungen an Peter